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随手香【在线课堂】江湖菜系列----麻辣小龙虾、蒜蓉小龙虾(含核心配料、经营技巧讲解)

随手香 | 2020-02-01 18:23:17

阅读量:775
随手香小龙虾教学视频

【张师傅在线答疑】
随手香张师傅
张洪兵,随手香高级培训师,从事餐饮行业近20年,擅长中餐、川菜、粤菜和面点
问:如何选择小龙虾?
答:小龙虾的选择标准为红润、个大,避免肚皮发黑。
 
问:如何清洗小龙虾?
答:小龙虾清洗要点: 虾腮、虾头、虾嘴、虾线,虾肚与虾脚部分的黑斑,需要用牙刷反复清洗,并且剪掉虾脚和虾线。
 
问:小龙虾的卤水需要注意什么?没有卤水怎么办?
答:小龙虾的卤水:有两个重点是卤水要咸,二是只能卤4-6成熟保持鲜嫩。没有卤水也可以用香叶、八角、桂皮、草果、三奈、香果、小茴香、香葱等代替。
 
问:如何经营小龙虾利润更高?
答:开店做小龙虾经营技巧:①菜品搭配多样,如荤菜脱骨凤爪、鸭掌、鸡翅等。素菜土豆金针菇魔芋等②先吃虾后涮菜。
 
问:小龙虾制作中核心配方有哪些?
答:麻辣小龙虾和蒜蓉小龙虾制作所涉及的配方配料表如下,可供参考。
 
随手香小龙虾做法配料表


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