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随手香【在线课堂】重庆小面系列-----杂酱面(含杂酱炒制、打料配方)

随手香 | 2020-02-01 18:14:01

阅读量:716
随手香【在线课堂】重庆小面系列-----杂酱面(含杂酱炒制、打料配方)
【黄师傅在线答疑】
 
黄大春,随手香川湘粤菜高级培训师,国家一级烹饪技师。
 

问:杂酱选择哪种猪肉较好?
答:最好选择夹子肉,肥瘦比例最好是6:4。
 
问:切肉时候有什么小技巧?
答:讲肉切成颗粒状,并且用刀背按摩拍打,这样让肉质更加松软也会更容易入味。
 
问:如果没有杂酱面臊,可以用什么代替?
答:市场上有很多类型的杂酱面臊,炒制杂酱时候方便快捷,如果没有杂酱面哨可以用甜面酱代替。
 
问:炒制杂酱的时间大约为多长?

答:炒制杂酱不能操之过急,大约需要40分钟,这时候杂酱汤汁浓稠,味道较好。
 
问:杂酱面打调料的比例是什么?

答:油辣子一勺半,酱油半勺,芽菜两勺,花椒三分之一勺、鸡精一小勺,味精一小勺、清油三分之一勺,清油三分之一勺、芝麻酱2勺、蒜姜水一勺,热汤一点点。
 
问:杂酱面都有哪些吃法?

杂酱面可以干拌,也可以带汤。如果需要带汤则需要适当增加调味料的比例即可。


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