第一部分骨汤的制作

以10斤水为例吊高汤，首先在锅中放入10斤冷水，拍老姜一块、大葱100g，冷水直接下入筒骨2根、鸡架子骨4架、五花肉半斤，待锅中沸腾打出表面的浮沫。然后大火沸腾半小时后，关中小火熬好1个半小时左右，待锅中汤变成乳白色即第二部分面条的制作

碱面由：面粉、水、食用碱、食用盐组成。其中比例为100:30:1:0.5

大家以500g面粉为例，放入温水150g，5g使用碱，3g食用盐。

首先将碱、盐倒入温水中搅拌。将温水与面粉倒在一起用筷子先搅拌，搅拌成棉絮状。

然后将面团揉至三光。手光、盆光、面团光。盖上保鲜膜醒发20分钟。

最后用压面机反复3次压成面皮。再把面皮用压面机切成面条。 切好的面条，撒上一些干面粉，盖上毛巾即可。

第三部分川味红烧牛肉的开店技术

首先是牛肉的选用，定价为8-10元一碗的牛肉面，选用冰冻牛肉。定价为12-15元一碗的牛肉面，选用牛肋条肉。定价为22-28一碗川味红烧牛肉烧制调料准备：

牛肋条2斤、大葱、老姜、糖色、老抽、盐、郫县豆瓣、料酒、青花椒、香料包、干辣椒节。的精品牛肉面，选用牛毽子肉。成。